Ростовчанки пытаются играть в здоровый образ жизни

Ростовчанки пытаются играть в здоровый образ жизни

Недавно один из ростовских ресторанов "Онегин Дача" (группа "Хорошие рестораны") вошел в тройку лучших за пределами двух столиц по версии журнала "GQ". Соучредитель группы (в которую также входят New York, Беллуччи, Famous, Мезонин, Пирс, Гайд Парк и Red Burger Bar) Вадим Кисляк рассказал в интервью RostovGazeta о тенденциях регионального ресторанного бизнеса, секрете успешного проекта, о предстоящем Чемпионате мира по футболу и гастрономических пристрастиях ростовчан.
Какие тенденции складываются в ресторанной отрасли сегодня?
Главная тенденция в том, что много молодых и немолодых, но рвущихся открывают заведения, заходя в маленькие помещения и делая небольшие проекты: готовят пиццу, бургеры, пасту. Чисто в европейской манере они пробуют создавать заведения "для своих". Плюс в обществе всегда было и остается ощущение того, что ресторан или кафе — это понятно и предсказуемо. Многие забывают, что это один из самых рискованных рынков, и по закрытию в течение первого года этот бизнес на втором или третьем месте в мире.

Если говорить о глобальных тенденциях на российском ресторанном рынке, то к нам по-прежнему не докатывается тренд азиатской кухни. Его у нас нет по многим причинам: консервативность вкуса, дороговизна этой кухни, если она качественная, особенно японская.

Заведения здорового питания — еще один тренд, и он будет развиваться, но пока охватывает небольшой процент населения. Если подходить основательно, то нужно место, которое специализировалось бы исключительно на здоровом питании, но пока в нем нет необходимости — не стучат ведь гости ресторана ложками - "дайте нам что-то без мяса или глютена".

А каковы гастрономические пристрастия у ростовчан?
Я не считаю, что у жителей Ростова, Самары или Екатеринбурга есть какой-то свой специфический вкус. История скорее о том, насколько развиты гастрономические рынки регионов, насколько ресторанная мысль успела проникнуть в массы, что и предопределяет появление новых ярких проектов. Предпочтения ростовчан достаточно консервативны и просты. Мужчины хотят хороший кусок мяса; женщины пытаются играть в здоровый образ жизни — эти тренды угадываются и сегодня.

Безусловно, у нашего края есть определенная специфика, но она не носит четкий характер. Мы не пытаемся играть в локальные истории, а смотрим на Европу и Москву, как на показатели качества.
Однако отдельные импортные продуктовые линейки, в частности, сыры и вина, заменить российскими так и не удалось?
Франция и Италия проходили этот путь сотни лет, а мы сейчас пытаемся форсировать его за несколько. Результат где-то чуть лучше, а где-то совсем плохой. Качество продукции нестабильно, меняется от партии к партии - но уже тот факт, что российские производители начали работать в этом направлении, говорит о том, что в будущем у нас будут и вина, и сыры, которые можно сравнивать с европейскими позициями.
Вы анонсировали открытие нескольких проектов в следующем году. Можете наконец раскрыть карты?
В ближайшее время, примерно в конце зимы — начале весны следующего года, мы планируем открыть ещё одно заведение нашей группы. Формат гастро-бистро — это про европейскую и отчасти французскую кухню, про огромный выбор выпечки (в заведении будет работать большой кондитерский цех), про понятный чек и большое количество вина. Как всегда, это будет центр города, на улице Пушкинской.
В этом году вы уже открыли новое заведение — Red Burger Bar. Насколько успешным он оказался и что необходимо для того, чтобы проект стал окупаемым?
RedBurgerBar удивил всех, став главным тусовочным местом прошедшего лета. Секретов очень много, начиная с опыта и заканчивая страстью и рвением, с которыми берешься за продукт, верой в него и посвящением себя тому, что делаешь.

Сегодняшнее общество может оказаться не готовым к оригинальным идеям, которые нельзя перенести из ресторанов Нью-Йорка, Лондона или Москвы. Это бессмысленно и не будет работать, даже при том, что месторасположение заведения будет хорошим. Важно уловить грань между тем, что хочешь создать, и тем, что нужно обществу.

Можно говорить о том, что ресторанная отрасль уже преодолела кризис?

Тут сложно давать оценки, потому что для кого-то кризис оказался слабее, для кого-то острее. Все зависело от того, насколько заведение попало своей концепцией и местом в ожидания людей. Проблемы в ресторанной отрасли сохраняются до сих пор: некоторые точки вышли за пределы нуля и начинают приносить убыток, подходит к концу договор аренды, а арендодатели завышают цены.

Актуальным остается вопрос отсутствия учебных заведений, которые готовили бы профессиональные кадры. Рестораны вынуждены внедрять собственные системы внутреннего обучения персонала. Например, в "Хороших ресторанах" есть штат тренеров, которые доносят сотрудникам основные корпоративные ценности, есть опытные официанты, которые патронируют новичков: как правильно носить поднос, к какому столику нужно подойти, а к какому - нет, к кому за столом нужно обратиться к первому (по классическим французским канонам — это самая взрослая женщина, сидящая за столом) и т. д. Для этого создана целая система: отсматриваем кадры, готовим их, на местах менеджеры следят за работой официантов. Недостаточно просто найти человека и обучить его, с ним нужно постоянно находиться в контакте - людям свойственна и усталость от работы, и потеря интереса. Обучение закладывает базовые знания, дальше — это наработка опыта и проявление общечеловеческих качеств.
Какие проблемы есть в отрасли в преддверии Чемпионата мира по футболу в 2018 году?
В этом вопросе у меня несколько скептическая оценка. Кто-то вникал вообще, что такое чемпионат мира и сколько игр здесь пройдет? В Ростове, например, пройдет три или четыре игры. Это означает, что три или четыре раза по два-три дня в городе будет находиться повышенное количество гостей. Если кто-то рассчитывает, что чемпионат спасет отрасль, поднимет ее, или даст успех некоему конкретному ресторану, то такая позиция неверна. Это всего несколько дней, когда выручка ресторана будет повышенной, но в его судьбе эти 10-20 дней ничего не решат. Говорить о том, что к чемпионату мира нужно открывать новые рестораны, было бы преувеличением. Все нужно делать для сегодняшнего рынка.
Тогда чего не хватает сегодняшнему ростовскому ресторанному рынку и в каких направлениях он будет развиваться в перспективе?
Ростовскому рынку не хватает всего. Новые места открываться будут — это неизбежно, есть много желающих попасть на этот рынок, не прилагая особых усилий. Да, ресторанный рынок еще окончательно не сформирован, он будет меняться и двигаться в самых разных направлениях — я не вижу переполненных зон.
Made on
Tilda